Salaisons de la Semois

À l’heure du fast-food, de la nouvelle cuisine, du végétarisme, du halal, des tendances vegan, aliments crus, digital food, de la consommation contrôlée aussi… on peut se demander s’il reste de la place pour une nourriture plus classique, comme celle de nos parents, qui faisait hier la part belle aux aliments simples, notamment la charcuterie. Ah, la charcuterie… Cette charcuterie que nous tenons de nos aïeux. Cette fameuse charcuterie ardennaise qui fleurait une fumaison à l’odeur si caractéristique. Cette charcuterie ancestrale qui pérennisait des recettes, faisait perdurer des traditions, consacrait des goûts, des usages, des coutumes. Cette charcuterie qui de tous temps – se fondant sur les saveurs, les épices et les arômes propres à chaque région – a nourri les peuples de toutes conditions à travers le monde. Une charcuterie pourtant aujourd’hui décriée par les uns, ringardisée par les autres. Jugée trop grasse, peu équilibrée, nocive parfois, plus dans l’air du temps surtout ! Une charcuterie qui aurait même pu disparaître, comme certains mets jugés, à tort ou à raison, « has been »…

Et pourtant, la charcuterie en question continue de plaire. Largement concurrencée, détestée par certains, stigmatisée aussi, elle constitue toutefois toujours, pour beaucoup, l’essentiel de l’assiette quotidienne. Et même si elle n’est plus nécessairement aussi omniprésente que par le passé, la variété de l’offre en magasin démontre qu’une frange large de la clientèle y reste fidèle… et de nombreux producteurs aussi dans la foulée. En témoignent les rayons de plus en plus fournis de la grande distribution, où les saucissons se taillent évidemment la part du lion, à côté des jambons de pays – comme le Parme ou le Bayonne – mais où d’autres spécialités ont aussi droit de cité, pensons entre autres aux boudins ou aux pâtés. Bon, avouons-le quand même, les terrines et pâtés semblent désormais un peu moins sur le-devant de la scène dans ce concert des saveurs. Mais ils résistent. Mieux même, nous allons le voir, ils se renouvellent, conquérant de nouveaux marchés, de nouvelles clientèles.

Oubliés donc, aujourd’hui, le pâté crème qu’affectionnait le consommateur des années ’70 ou la terrine de campagne que faisait chaque boucher-charcutier dans son coin jusque dans les années ’80. Et si le pâté « moderne » est délicieux au palais, s’il est tartinable, s’il est attirant pour les yeux, il est aussi varié. Les recettes, de plus en plus nombreuses, ont en quelques années radicalement évolué, faisant exploser les chiffres de vente et montrant l’inventivité des producteurs et leur investissement à proposer des produits à la fois excellents, mais surtout originaux. Bref, le pâté s’est mis au goût du jour, dans la mouvance de « jeunes » patrons de la petite industrie agroalimentaire qui ont des idées, des ambitions… et des rêves.

À Noirefontaine, sur les hauteurs de Bouillon, nous avons rencontré l’un de ces producteurs d’un nouveau genre. Fringant quadra, il n’a rien du charcutier ancestral… même s’il est, comme lui, obsédé par son produit. Un produit qu’il défend, qu’il porte, qu’il encense presque. Un produit qu’il voit aussi avec d’autres yeux. Il fait d’ailleurs partie de ces artisans qui ont pensé le produit différemment, l’agrémentant pour qu’il plaise au regard des consommateurs et qu’il se distingue parmi les autres dans les comptoirs et les frigos.

Renaud Lahaye nous a reçus dans le froid de ses magnifiques et vastes ateliers ultramodernes, au milieu de pâtés de toutes sortes plus appétissants les uns que les autres.